Los Callos a la Madrileña son un plato contundente, altamente calórico y nutritivo, ya que nos aporta grandes cantidades de proteínas, vitaminas y minerales. Su origen es incierto, aunque algunos apuntan a que puede ser Asturiano. Anteriormente, era considerada una receta popular que se servía en las tabernas y comedores humildes, pero en la actualidad se puede encontrar en el menú de hasta restaurantes con estrellas.
Además de los callos (panza/tripas, generalmente de vaca), tradicionalmente acompaña de morcilla, hueso de jamón, panceta, morro (hocico) y manitas de cerdo. Dependiendo de la zona, también se le añaden o se sustituyen los garbanzos por verdura como patatas o zanahorias.Sin embargo, aunque no tengamos todos estos ingredientes no nos quedaremos con las ganas de disfrutar de este plato estrella de la cocina española y del mundo.
Ingredientes:
200 gr de garbanzos cocidos
1 Kl de panza de vaca cocida (callos)
1 chorizo
2-3 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento morrón rojo
1 tomate
1 ramita de tomillo
1 cda pasta de tomate
1 cda de pimentón
Unos granos de pimienta negra enteros
1 guindilla (ají picante o pimienta de cayena opcional)
sal y pimienta al gusto
Preparación:
En este caso, tenía en remojo desde la noche anterior garbanzos, que he puesto en una olla de presión a cocinar por una hora y media con una cdta de sal y una hoja de laurel, pero perfectamente se puede usar garbanzos precocidos de lata o de bote y nos ahorramos este paso.
La panza de vaca , la compré precocida, pero como viene un poco al dente la deje hervir unos minutos más con unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel.
En una olla o caldero vamos a preparar un sofrito de ajo, cebolla, y pimientos, luego agregamos el tomate rallado o cortadito sin cascara, añadimos un poquito de sal y pimienta y dejaremos que evapore toda el agua que produzca, entonces agregamos la guindilla y el chorizo, dejamos sofreir un poco, agregamos la pasta de tomate y por último el pimentón, removemos unos segundos y agregamos los callos escurridos, los garbanzos con un poco del agua de cocción hasta cubrir y el tomillo, dejamos hervir para que todos los sabores se integren, corregimos sal si es necesario y cuando tenga el espesor deseado se sirve caliente y a disfrutar.